Per prevenir toxoinfeccions alimentàries és important respectar unes normes d’higiene durant la preparació i la conservació dels menjars, que ajuden a garantir que els aliments siguin segurs i a evitar la contaminació creuada
Les toxiinfeccions són malalties que es manifesten sobretot amb símptomes digestius, com els vòmits i les diarrees, i que es produeixen quan una persona consumeix un aliment contaminat per microorganismes, com la salmonel·la. Està perfectament establerta la relació entre determinades pràctiques incorrectes i aquestes malalties.
Què és la contaminació encreuada i com evitar-la?
La contaminació encreuada és el procés mitjançant el qual els microbis o altres substàncies alienes, com els al·lèrgens, es transfereixen de forma no intencional d’un aliment o objecte a un altre aliment, amb efectes perjudicials.
A la restauració i a les llars, la contaminació encreuada és una de les causes principals de toxiinfeccions alimentàries.
Els aliments crus poden contenir bacteris o altres microorganismes patògens per la qual cosa cal cuinar-los bé o rentar-los adequadament si s’han de consumir crus. La manca d’higiene a la cuina pot fer que aquests bacteris arribin a les mans, els ganivets, els draps i les taules de tallar. Després de manipular aliments crus, és molt important rentar-se les mans i netejar els estris que s’han fet servir.
La contaminació encreuada es produeix:
- per contacte directe entre un producte cru i un producte cuinat, o
- per contacte indirecte, és a dir, a través de les mans del manipulador o mitjançant material de cuina, com estris, draps o superfícies. Per exemple, al tallar amb el mateix ganivet un pollastre cru i un enciam net.
Podem evitar la contaminació encreuada?
Si, podem evitar-la amb una bona higiene a la cuina.
La millor mesura per prevenir aquest risc és respectar les quatre normes de seguretat alimentària: netejar, separar, coure i refredar.
Respectar les quatre normes bàsiques d’higiene ajuden a prevenir les toxiinfeccions alimentàries:
Netejar
- Renteu-vos les mans abans de començar a preparar aliments, després de manipular aliments crus i cada cop que, durant la preparació dels menjars, manipuleu escombraries, bolquers, diners, etc.
- Renteu-vos les mans després d’anar al vàter, esternudar, tossir, mocar-vos, i després de tocar animals domèstics.
- Netegeu les superfícies i els estris de cuina abans de fer-los servir i, especialment, després de manipular aliments crus, com carn, peix, ous, pollastre, etc.
- Protegiu els aliments i la cuina d’insectes i animals domèstics.
- Renteu les fruites i les hortalisses, especialment si es mengen crues.
Per què?
- Al terra, als animals i a les persones poden haver-hi alguns microorganismes perillosos causants de malalties de transmissió alimentària.
- A través de les mans, els draps i altres estris de cuina podem escampar aquests microorganismes i contaminar els aliments.
Separar
- Separeu sempre els aliments crus dels aliments cuinats i també dels que es consumiran crus i ja estan nets.
- Utilitzeu estris diferents (forquilles, ganivets, plats, etc.) per manipular aquests aliments.
- Dins de la nevera, conserveu els aliments crus i els cuinats en espais diferenciats i en recipients tapats per evitar la contaminació entre ells.
Per què?
- Els aliments crus poden contenir microorganismes susceptibles de contaminar els aliments cuinats o els que es consumeixen crus que ja estiguin nets.
Coure
- Coeu suficientment els aliments, sobretot la carn, el pollastre, els ous i el peix.
- Coeu els aliments que contenen ou a una temperatura que arribi com a mínim als 75°C en el centre del producte. Qualleu bé les truites.
- Els rostits de carn i pollastre han d’arribar als 75°C en el centre de la peça. Assegureu-vos que els sucs són clars i no rosats.
- Reescalfeu bé el menjar. Un aliment és prou calent quan s’ha de deixar refredar per poder-lo menjar.
Per què?
- La cocció elimina els microorganismes perillosos dels aliments. Si no s’arriba a la temperatura adequada els microorganismes sobreviuen.
- El reescalfament a temperatura suficient mata els microorganismes que puguin haver-s’hi desenvolupat durant la conservació de l’aliment.
Refredar
- Prepareu els menjars amb la mínima antelació possible abans de consumir-los i, quan això no sigui possible, conserveu-los refrigerats.
- Refrigereu, al més aviat possible, els aliments cuinats. No els mantingueu a temperatura ambient durant més de dues hores.
- Distribuïu el menjar en recipients petits per facilitar-ne el refredament.
- Descongeleu els aliments dins el frigorífic o al microones just abans de preparar-los; no els descongeleu a temperatura ambient.
Per què?
- Alguns microorganismes es multipliquen molt ràpidament si el menjar es conserva a temperatura ambient.
- Per sota dels 5°C i per sobre dels 65°C el creixement dels microorganismes es retarda o s’atura.